Пуэр делиться на три основных вида, по времени сбора: весенний чай, летний и осенний. Как понятно из названий, градация относится ко времени сбора чайного сырья. Самым лучшим считается весенний. Затем идет осенний. Летний чай, который так же называют «дождевым» чаем считается самым дешевым и наименее качественным.
Давайте посмотрим, по каким признакам можно понять время сбора чая.
Весенний чай – самый лучший
Климат провинции Юньнань в различных чайных зонах имеет отличия. Соответственно, время сбора чая так же может отличаться. Как правило, первый, весенний сбор начинается с середины марта и продолжается до середины апреля. Этот чай называется «ранний весенний» или Тоу Чунь Ча (头春茶).
Характеристики:
Цвет сырья более яркий, и выглядит слегка беловатым. Почки более плотные и толстые. Расстояние между листьями чая небольшие (расстояние между почкой и двумя последующими листочками). Чайный черенок короткий и толстый. У некоторых чайных черенков есть своеобразная «подкова» в месте отрыва. На этом термине стоит остановиться чуть подробней.
Мати Цзяо (马蹄脚) – это одеревеневший кусочек стебля чайного листа. Весной, когда чайный лист растет и раскрывается, его стебель короткий. При этом в месте роста возникает небольшое кольцеобразное одеревенение. При сборе сырья, чайный росток прищипывается в этом месте ногтями, и отрывается с кусочком молодой коры. Если чайный побег оставить расти далее, то в течение года он разовьется в новую ветку, которая постепенно покроется молодой корой.
Считается, что наличие «подков» в чае – это скорее минус, поскольку они хотя и незначительно, но увеличивают вес чайного сырья. При этом если таких «подков много», то они добавляют во вкусе чая оттенки древесного волокна.
Можно ли сказать, что наличие «подков» является признаком древесного чая? Как ни странно, но наличие подков более свойственно террасному чайному сырью. При сборе древесного сырья сборщики подходят к делу ответственно, и стараются не повреждать кору на молодой ветке. Ведь если на чайном дереве сорвать побег с кусочком коры, то для дерева это будет травмой. Сорвав один побег, сложно нанести непоправимый ущерб. Но если сорвать тысячу таких побегов, то дерево может заболеть и умереть, ведь его защита – кора повреждена. А чайные деревья, особенно в возрасте – это ценный ресурс.
Таким образом, наличие «чайных копыт» - это всего лишь косвенный признак весеннего чая.
Чайный настой весеннего чая
Аромат весеннего чая сильный. Чайный настой не всегда прозрачен, напротив, в нем можно заметить легкую муть или взвесь. Это – пух чайных почек, который смывается с них при приготовлении чая.
Вкус весеннего чая гармоничный, многогранный, «полный». Консистенция чайного настоя напоминает легкий сироп. Горечь и терпкость легкие.
Конечно, данные характеристики, скорее общие, и могут варьироваться, в зависимости от региона, и чайной зоны.
Летний чай или «дождевой чай»
Чайное сырье, собранное в период с июня по август, обычно называют Юйшуй Ча (雨水茶) или «дождевой чай». В большинстве чайных зон в это время, как правило, идут проливные дожди.
Внешний вид Юшуй Ча
Цвет сухого чайного сырье темнее, по сравнению с весенним. Чайных почек мало, парных защемленных листьев больше.
Парные защемленные листья или Бу Чжэнчан Синь Шао (不正常新梢), Ичан Я Е (异常芽叶) – это чайные побеги, на которых остановился рост вершинных почек, находящиеся между двумя противоположными листьями. В неблагоприятных условиях побеги «выгоняют» два-три листа, но при этом вершинные почки становятся спящими. В результате рост побега приостанавливается, он легко стареет, а содержание полезных веществ (катехинов, полифенолов, аминокислот, кофеина и т.п.) в таких побегах меньше. Содержание сырой клетчатки при этом высокое. Поэтому такие побеги считаются символом слабого роста чайного дерева, и признаком невысокого качества сырья. Сравните фотографии такого побега с фотографиями выше, показывающими чайный побег с развитой вершинной чайной почкой.
Почки летнего чая развиты плохо, и имеют малый размер. Цвет почек и листа темнее, по сравнению с весенним. Расстояние между листьями на стебле большое, чайные стебли длинные и тонкие. Размер чайного листа большой, лист тонкий, эластичность невысокая. На почках и листьях мало серебристого пуха.
У оснований побегов в таком чае «лошадиных подков» практически нет.
Чайный настой летнего чая
После того, как чай промыт и раскрыт, его настой будет слегка мутным. Но эта мутность отличается от такого же весеннего чая. Если в весеннем она образуется за счет большого количества «чайного пуха» с почек и молодого листа, то в летнем чае мутность возникает за счет растворимых веществ. Вкус чая по сравнению с весенним, легкий, водянистый. Аромат слабый.
Ощущение густоты в консистенции настоя отсутствует. Он больше похож на воду. Вкус такого чая слабый, горький, вяжущий. Стойкость к проливам при заваривании – слабая. Изменения вкус при приготовлении незначительны. Его можно охарактеризовать, как простой.
Осенний чай
Чай, собранный и произведенный в период с начала сентября до конца октября в Китае называют «осенним чем» или Цю Ча (秋茶).
Внешний вид сухого чайного сырья отличается желтоватым оттенком чайного листа. По сравнению с летним чаем, количество бутонов больше а почек меньше. По сравнению с летним чаем, осенний чай отличается большей толщиной чайного листа, а размер листьев меньше. Чайные стебли длинные, но в сравнении с летним, более жесткие. Листья осеннего чая тонкие, но жилки в чайном листе развиты сильнее, и они более толстые. Это хорошо заметно при исследовании спитого листа.
Чайный настой осеннего чая
При заваривании осенний чай имеет хороший, сильный аромат. Иногда аромат осеннего чая может быть даже сильнее, чем у весеннего чая. Но у такого чая нет сложного вкуса, как у собранного весной.
Полнота вкуса будет выражена не так сильно, как у весеннего, но горечь и терпкость намного меньше, чем у летнего. Чайный настой обычно желтоватого цвета, мутный.
Как чай различного сбора определить по внешнему виду чайного блина?
Весенний чай имеет больше чайных почек. Цвет недавно выпущенного чая обычно серовато-коричневый, или слегка зеленоватый. При хранении такой чай приобретает коричневые оттенки, но никогда не станет черным.
Чайные листья скручены туго, и не выглядят рыхлыми. Это связано с тем, что весеннее сырье в процессе обработки скручивается более охотно, чем летнее или осеннее.
Летний чай имеет темный цвет поверхности, зачастую с легким коричневым оттенком. При хранении такой чай становится темнее, вплоть до темно-коричневых оттенков. Чайные стебли на поверхности тонкие и многочисленные, содержание чайных почек невелико, или их нет вообще.
Чайный лист при скрутке остается широким, тонким и рыхлым. При нажатии на поверхность блина такой чай может слегка продавливаться, а его края, со временем, могут потерять форму и начать «сыпаться».
Осенний чай после прессовки выглядит светлее летнего чая, но по сравнению с весенним имеет желтоватый оттенок. Желтый цвет может быть выражен в фрагментах чайного листа (пятна, сам лист, его края». По сравнению с весенним сырьем, чайные бутоны большего размера, но при этом они короче весенних и тоньше.
Обычно в таком чае видны чайные стебли, но их размеры меньше, чем у летнего чая. По сравнению с летним чаем, осенний более ароматный.